Войти |ЗарегистрироватсяВсего пользователей 144 Статей 613


Начинающим кондитерам

Начинающим кондитерамВ старину хозяйки обходились одним противнем, но ведь их ассортимент выпечки, можно сказать, одними пирогами да плюшками-ватрушками и ограничивался. А теперь, пожалуйста, формы алюминиевые, тефлоновые, силиконовые. Большие и маленькие, обычные и фигурные, светлые и темные. В чем же разница?

В матовых и темных формах тесто выпекается быстрее. Используя светлые и блестящие, надо немного увеличить указанные в рецепте температуру и время выпечки.

Разное тесто требует разной предварительной обработки формы или противня:
– под разные виды бисквита форму смазывают маслом (маргарином) и обсыпают мукой или сухарями
– любое слоеное тесто, включая коржи для напо­леона, выкладывают на сухой холодный противень
– жирное песочное тесто вообще не требует никакой дополнительной обработки формы
– если хотите испечь для торта супертонкие коржи, раскатывайте их прямо на кальке или бумаге для выпечки и на ней же переносите пласт на противень и отправляйте в духовку
– бумага для выпечки не помешает, если тесто очень жидкое и его надо в форму не выкла­дывать, а выливать. Она не будет лишней, если вы заметили, что готовые изделия стали прилипать к форме, несмотря на смазку
– разъемные формы смазывайте маслом только по дну, стенки мазать не надо, иначе при выпечке тесто не будет подниматься.

Даже выбор полки в духовке влияет на качество готовой продукции:
– если вы печете что-то в формах или большие коржи на противне, используйте нижнюю полку
– мелкую выпечку на противне (печенье, безе, профитроли, эклеры, коржики), а также пироги и бисквиты в разъемных формах ставьте на среднюю полку духовки..

Июнь 3, 2012 9:44:51 ДП


загрузка...


Написать ответ